I segreti della Cheese Factory...

Non ho mai visitato un caseificio, nè uno stabilimento dove producono formaggio in quantità industriali. Ma, guardando Mela Verde, ho imparato qualcosa su come viene fatto il formaggio. Ho presente quelle vasche di latte vaccino a cui si aggiungono i fermenti lattici e il caglio; e poi il latte coagulato che viene frazionato in grani da cui viene espulso il siero. So che c'è una fase di pastorizzazione, e ho ben viva davanti agli occhi l'immagine di queste enormi quantità di latte schiumoso che si apprestano a diventare formaggio. Bene, negli Stati Uniti mi è capitato di fare un tour in una fabbrica di formaggio, precisamente a Tillamock. I latticini di Tillamock sono rinomati, avevo un pezzetto di formaggio di Tillamock anche nella mia lunch box al ritorno in aereo. Devo ammettere che questo stabilimento mi ha stupito: niente vasche di latte schiumoso, niente vasche in cui viene raccolto il siero... Solo una grande vasca con una sorta di pasta in grani che viene raccolta con badili, collocata in appositi stampi, pressata, messa sotto vuoto. Tutte le forme sono rettangolari... non importa quale sarà il prodotto finale (Cheddar Cheese, Pepper Jack, formaggio all'aglio, Blue Cheese, Mozzarella Cheese): le forme sono tutte dei blocchi rettangolari. La fase successiva consiste nel tagliare questa grande "mattonella di formaggio" in blocchi più piccoli, tutti dello stesso peso. Se il blocco pesa più del dovuto non si fa altro che tagliarne una fetta, se pesa meno se ne aggiunge una o più. Gli addetti maneggiano questi blocchi e hanno a disposizione delle fette di formaggio che appiccicano dove serve affinchè il peso ottimale sia raggiunto. Sembra quasi che maneggino plastilina, l'unica cosa che a distanza differenzia questi blocchi è il colore, più o meno giallo, più o meno bianco. Ma non ho visto forme rotonde che si avvicinassero anche solo lontanamente al nostro Asiago o Grana. No, tutto rigorosamente rettangolare. E il prodotto finito è affettato (fette quadrate) o in forma di panetto di burro (rettangolare). La mia sensazione? Mi sembrava di essere in una fabbrica di sottilette. E pensavo ai caseifici di Mela Verde, quelli abbarbicati sulle verdi montagne, con le allegre mucche che pascolano vicino, con i pentoloni di latte ribollente... Comunque abbiamo comprato un panetto di formaggio all'aglio: ovviamente rettangolare, ma gustoso... se non altro ho imparato qualcosa di nuovo!